Το φουρνιστό αρνί της Λαμπρής

Με το παρόν άρθρο θα ήθελα να επισημάνω ότι το παραδοσιακό φαγητό των Παμφίλων και την Λέσβου γενικότερα (εκτός αν υπάρχει κάτι άλλο στα  χωριά της δυτικής Λέσβου που δεν το γνωρίζω) στο Λαμπριάτικο τραπέζι είναι το «φουρνιστό αρνί με την ωραία γέμιση». Στην παράδοση των Παμφίλων δεν έχει καμία απολύτως θέση το σούβλισμα του αρνιού της ηπειρωτικής Ελλάδας. Θυμάμαι πρίν αρκετά χρόνια, όταν ήμουν μικρός σε ηλικία, τις νοικοκυρές να  ετοιμάζουν αποβραδύς (μετά την Ανάσταση) το φουρνιστό και να πηγαίνουν τους νταβάδες στον κοντινό φουρνο του Γραμματά (μιας και μεγάλωσα στον «Παράδεισο»). Την επόμενη μέρα μετά τον καθιερωμένο εκκλησιασμό της Δευτερανάστασης να ετοιμάζουν το γιορτινό τραπέζι και να πηγαίνουν να πάρουν το φουρνιστό έτοιμο από τον φούρνο και να το φέρνουν στο σπίτι. Ο δρόμος μοσκοβολούσε από το υπέροχο γιορτινό φαγητό. Όμορφα χρόνια.... Ξαφνικά καθώς μεγαλώναμε άρχισαν σιγά σιγά να εξαφανίζονται αυτές οι όμορφες στιγμές, όμως για μας αποτελούν υπέροχες αναμνήσεις.

Στα τελευταία άρθρα παρουσιάζω τα διάφορα θέματα μέσα από την πένα του αξιόλογου λαογράφου Στρατή Λύτρα. Είναι τα μόνα γραπτά κείμενα που μας δείχνουν την ζωή των κατοίκων των Παμφίλων στις αρχές του περασμένου αιώνα. Καλό θα ήταν να τα γνωρίσουν οι νέες γενιές. Το παρακάτω άρθρο έχει και το ρόλο συνταγής για τις νοικοκυρές.

 "Πώς γινόταν του φουρνιστό αρνί τ’ λαμπρή"

"Όλοι μας τα παλιά χρόνια τρέφαμε αρνιά για τη Λαμπρή και ένα και δυό, 10 έως 12 οκάδες τότε και παραπάνω, το ένα έπρεπε οπωσδήποτε να σφαχτεί μέσα στο σπίτι μας, το αρνί να κρεμαστεί στο κλήμα με το τσιγκέλι, να το φουσκώσει ο χασάπης να το γδάρει, ν’ανοίξει την κοιλιά του, να πετάξει όσα δεν χρειαζόταν, να μαζέψει τα αντερέλλια να τα κανει βρουλίδα, να τα κρεμάσει, να βγάλει τη σκουταριά να τη ρίξει μέσα στο ταψί, να δώσει στο πιο μικρό παιδί τη φούσκα του αρνιού, να τ’αφήσει κρεμασμένο να στραγγίσει, και να πάρει την προβιά, κι όπου φύγει-φύγει για άλλο σπίτι.

Η νοικοκυρά ήθελε να τηγανίσει τα τσιγέρια και τα γλυκάδια, να κανει βραστό το κεφάλι και κανένα μπουτάκι, για να φάμε μόλις γυρίσουμε απ’ την Ανάσταση το βράδυ, και να ετοιμαστούμε για το φουρνιστό αύριο μετά τη Δευτερανάσταση.

Τώρα πώς γινόταν το φουρνιστό

Το κόβαμε το αρνί στα δύο και παίρναμε όλο το στήθος, το ράβαμε με κλωστή άσπρη  από κάτω να μην τρέχει ο γόμος, το ράβαμε και καταμήκος του στήθους με πάλι άσπρη κλωστή για να μην τρέχει ο γόμος, το τοποθετούσαμε μέσα σε μεγάλο ταψί αφού το αλοίφαμε με λάδι να μην κολλήσει, το αλατίζαμε απέξω, το αλοίφαμε με λίγο φρέσκο βούτυρο και λίγο πιπέρι, ρίχναμε  το ανάλογο νερό, το σκεπάζαμε με μια λαδόκολλα για να μην το αποπάρει η ζέστη του φούρνου, στην αρχή και το κουβαλούσαμε και το παραδίδαμε στης Κατερίνας το φούρνο, της Φωτεινούδενας, που είχε παιδιά του Κουντί τσι του Παναγιώτ’. Οι φούρνοι αυτοί ήταν στα σκουρκούδια μέσα στου σπίτ ματζακωμένους. Καρσί ήταν άλλους φούρνους, τ’ Μπαρμάκα φούρνος τ’χουργιού, που γέμιζε κι αυτός φουρνιστά, όσο και οι άλλοι φούρνοι.

Η παράδοση των φουρνιστών γινόταν του Μέγα Σάββατου του βράδυ. Και τα παίρναμε όταν γυρίζαμε στα σπίτια μας  απ’ τη Δευτερανάσταση την επαύριο Κυριακή.

Βάζαμε ολόκληρο το στήθος όταν ήταν μεγάλη η φαμελιά, όταν όμως ήταν κάπως λιγότερη τότε το στήθος το κόβαμε στα δυο κατά μήκος και το κάναμε δύο φουρνιστά. Βάζαμε το χέρι μας κι ανοίγαμε λάκο μεταξύ τσίπας και πα’ί’δια , εκεί μέσα βάζαμε με το κουτάλι τον γόμο, κι άμα γέμιζε  και φούσκωνε τότε ρίχναμε νεράκι μέσα  για να βράσει το ρύζι, το ράβαμε και το τοποθετούσαμε μέσα στο φρεσκογανωμένο ταψί αφού το αλοίφαμε με βούτυρο, το πασπαλίζαμε με λίγο αλάτι και πιπέρι, βάζαμε το νεράκι του, το σκεπάζαμε κι αυτό με μια χοντρή λαδόκολλα για να μην τ’αρπάζει η πυράδα του φούρνου στην αρχή και τ’αφήσει  άψητο και το παραδίναμε στην κυρά Κατερίνα που το είχε τάμα να χαμογελάσει. Ποτέ δεν τη θυμούμαι να γελάσει αυτή η γυναίκα.

Τώρα θα περιγράψουμε πώς γινόταν ο περίφημος αυτός γόμος. Όσοι περνούσαν έξω από τους φούρνους μοσκοβολούσε ο κόσμος, ακόμα και τώρα.

Κατά πρώτο η νοικοκυρά ήθελε να βάλει μέσα σ’ένα τέστο μεγάλο νερό να ζεματίσει, μέσα θα έριχνε τα πνευμόνια του αρνιού, τα άσπρα και τα μαύρα, κι όλα τα γλυκάδια ή μερικά, για να μείνουν και για τηγανιτά, θα έριχνε τα αντεράκια αφού τα γύριζε με ένα ξυλαράκι ανάποδα να καθαριστούν, τα έπλενε καλά – καλά, όταν όλα αυτά παίρνανε μια βράση, κι ασπρίζανε και φουσκώνανε, τα έβαζε η νοικοκυρά πάνω στο σανίδι και τα μάτσιζε  ψιλά ψιλά και ύστερα τα έριχνε μέσα στο τηγάνι που ήταν έτοιμο στη δεύτερη φοφού, εκεί μέσα έκοβε ένα-δύο κρεμμύδια ψιλά ψιλά, λίγο μαιντανό, λίγο άνηθο, λάδι απ’ το καλό και λίγο βούτυρο να μυρίζει, αλάτι, πιπέρι και καλό ανακάτωμα ώσπου να κοκκινήσει το κρεμμύδι. Επεβάλλετο μέσα στο τηγάνι κι ένα φρέσκο κρεμμυδάκι πράσινο να έχει λίγη ουρά. Μετά έιχε έτοιμο το ρύζι που έπρεπε να μην είναι πολύ, αλλά ούτε λίγο, ρύζι απ’ το καλό για να μην σκάζει. Το έριχνε, το ανακάτωνε, έπαιρνε μια βράση, κι αφού ο γόμος είχε το νεράκι του μέσα και τη σχετική του ντομάτα για να γλυκαίνει, το κατέβαζε το τηγάνι και με το κουτάλι γέμιζε το αρνί ώσπου να χορτάσει και να το ράψει. Το άνιθρο δεν έπρεπε να λείπει για τη μυρουδιά.

Τα πηγαίναμε στο φούρνο της Κατερίνας, τα βάζανε στη σειρά και κείνη ήξερε πότε θα έβγαζε τα φτασμένα και θα έβαζε τα νέα. Δεν θυμάμαιαν δίναμε  τίποτα παράδες, νομίζω πως το έκανε για το αντέντ. Θυμάμαι μια φορά, μια λαμπρή που σε ένα ταψί, κάηκε ολόκληρη η λαδόκολλα που ήταν από πάνω κι έγινε κάρβουνο. Και το πήρε στραβά η κυρά Κατερίνα, το πήρε για γρουσουζιά. Και το σπιτικό που είχε το ταψί με την καμένη λαδόκολλα κάτι έπαθε, κάποιος πέθανε.

Τον σπουδαιότερο ρόλο στο φουρνιστό της Λαμπρής τον έπαιζε η παγίδα του αρνιού. Πάνω στο φαγί ο νοικοκύρης αρπούσε ξαφνικά την παγίδα και την έβλεπε, κι αλοίμονο αν είχε πάνω της κάνενα σημάδι. Ότι σημάδι είχε , το ξεδυάλιναν για τάφο, για θάνατο και δεν ήταν λίγα κείνα τα σπιτικά που περνούσαν μαυρη κι άραχνη Λαμπρή με τις προλήψεις του είδους αυτού. Το φουρνιστό το τρώγαμε και το βράδυ και την επαύριο, δυο τρεις μέρες ώσπου το βαριόμαστε. Μέχρι και σήμερα εξακολουθούμε να κάνουμε φουρνιστό αλλά πολλές νοικοκυράδες συνηθίζουν να βάζουν μέσα τώρα πατάτες κομμένες σε όμορφα σχέδια.

Το παλιό φουρνιστό ήταν σκέτο και μέσα στο ταψί βάζαμε όσο γόμο περίσσευε και δεν χωρούσε μέσα στο αρνί, έπρεπε να ράβετε το αρνί ευχερώς.

Κάθε Πάσχα, κάθε σπίτι  εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, είχε και το φουρνάκι του, φούρνο χτισμένο κανονικά. Και όσα σπίτια δεν είχαν παλιά φουρνάκια, φτιάξανε στην πείνα του 1916 και του ’18, και τώρα τελευταία στη Γερμανική κατοχή για να ψήσουνε τις μπομπότες από το καλαμπόκι. Εκεί που τα μπερδεύανε λιγάκι, ήταν που το καπάκι της πόρτας δεν εφάρμοζε καλά και ξεθύμαινε ο φούρνος και τα ψωμιά δεν ψηνόντουσαν καλά.  Γι’ αυτό ως ότου πυρώσει ο φούρνος και τον πανιάσουνε, τρέχανε στο Καλαμιάρη με ένα καλάθι  και παίρναν, το γέμιζαν με κόκκινο χώμα που είναι πολύ συμπαγές κι αφού το κάνανε λάσπη, τον χρίζανε το φούρνο γύρω γύρω και έτσι τα φουρνιαστά και τα ψωμιά ξηροψηνόταν θαυμάσια.

Δεν μπορώ μέχρι τώρα να ξεχάσω τη μυρωδιά που βγάζανε τα λογής παξιμαδάκια που φούρνιζε η καλή μου μητέρα, με διάφορα μυρωδικά γενομένα, τα κριθαρένια παξιμάδια και το φουρνιστό αρνί της Λαμπρής.

Γιατί αυτό το φουρνιστό εκείνο δεν μοιάζει με το σημερινό φουρνιστό; Γιατί η μοσκοβολιά εκείνη δεν είναι η ίδια με τη σημερινή; Ένας βαθύς αναστεναγμός ας το δικαιολογήσει!!!»

 Βιβλιογραφία

- Λύτρας, Σ.(1985). Λαογραφικά. Αθήνα